Bouillons William Ledeuil Editions La Martinière

ledeuilLe bouillon remonte à l’enfance, à la maladie. Alors que j’étais gamin et fiévreux, ma mère me confectionnait un bouillon de poule, avec un peu de vermicelle et de carottes. Seule boisson autorisée jusqu’à la guérison. Le bouillon comme solution du poison. Le bouillon est salvateur.
C’est la base dans laquelle naît la cuisine. Le bouillon est à l’origine. La marmite est sur le feu dans la grande cheminée, dans le chaudron où cuit la potion magique d’Astérix. Ma mère disait « plus il y a d’yeux dans le bouillon, meilleur il est pour la santé », car le bouillon se mesure en intensité, en pays, en continent. Chacun est différent, chacun a son importance, chacun apporte à sa cuisine, qui son astringence, qui son sucré, qui son amertume, sa saveur, sa complexité qui, ensuite, bien utilisé, donnera au plat sa consistance, son onctuosité, sa chaleur, son épicé, le doux du palais.
L’étonnant est dans sa simplicité. William Ledeuil vient nous en rappeler les principes qui gouvernent le bouillon depuis l’antiquité. Rien n’est plus stupide à réaliser qu’un joli bouillon, il suffit de se doter des bons ingrédients. Et c’est là que le livre est réussi, car il nous donne, tant par l’image très belle de Louis Laurent Grandadam, que par les conseils éclairés du gardien de Ze Kitchen Galerie, la quintessence de sa banalité. Encore faut-il donc s’entourer des bons amis qui vont venir nous aider à réaliser le bon bouillon. Aussi, vous retiendrez qu’il existe sept recettes de base qui se déclinent ensuite en neuf bouillons essentiels. Car peu importe votre origine, le bouillon se décline dans le monde entier, et il n’est certainement pas étranger au fait que, là où le taux d’obésité est le plus faible (en Asie !) c’ est l’endroit où on le consomme du matin au soir dans des bols à même la rue, bien loin de nos burgers saturés de graisse. J’en vois qui sourcillent, oui le bouillon a des yeux, des yeux de gras, mais d’un gras apprivoisé, cajolé, entretenu, aimé pour n’en garder que le bon. Le bouillon naît de la rencontre entre l’eau et sa viande ou son poisson ou son crustacé. Il est cet élément qui va grandir la sauce, lui donner sa couleur, son grain, qui va exhausser les goûts, donner un coup de fouet et du liant, remplir le vide de la recette, vous donner une identité de cuisinier si, bien réalisé, vous épatez vos convives en leur déclamant à la fin du repas, vous savez, tout est dans le bouillon.
Les « Bouillons » de William Ledeuil viennent donc rappeler ces grands principes de la cuisine mondiale, qu’il n’est de belle cuisine qu’avec de grands bouillons, que l’agrume comme le légume, comme l’herbe aromatique participe à l’élaboration du plus simple et du meilleur des bouillons. Il y a page 136 un bouillon tout bête de homard (breton évidemment !) carottes et agrumes tellement simple à réaliser que ce serait péché de s’en priver. En cuisine, vous me direz, rien n’est simple, je vous l’accorde, mais c’est la bonté de ce genre d’ouvrages de nous ouvrir les yeux (encore !) sur ce qui peut sublimer un plat, donner cette dernière touche de profondeur et de couleur, oui, je vous le dis et le proclame encore haut et fort, tout est dans le bouillon !

Traité de Miamologie par l’Équipe de 180°C

miam Enfin un traité de miamologie, me direz-vous! Oui, il était temps que la miamologie sorte des grimoires et envahisse cet espace qu’elle n’aurait jamais dû quitter, notre cuisine! Qui n’a jamais frémi à l’idée de la réaction de Maillard ne peut effectivement pas comprendre ce bonheur qui m’étreint en ce jour où je tiens fiévreusement l’objet de ma convoitise. Oui, une bonne fois pour toute, n’ayons pas peur d’affirmer que la miamologie (pour les ignorants, je rappelle qu’elle est l’étude des disciplines nécessaires aux gourmands!) va faire progresser notre connaissance de l’onglet au poivre de manière fabuleuse, bouleversera les idées fausses sur le cabillaud mariné aux oranges sanguines, et nous guidera, coquille de noix sur l’océan, jusqu’aux mystères du foie de veau sauté! Enfin, afin de convaincre les derniers réticents, vous saurez tout sur le poireau vinaigrette!!! Je vous l’avais dit, ce traité est indispensable à qui veut mieux comprendre ce qui se passe entre la poêle et l’entrecôte au moment où l’une rencontre l’autre dans une sorte de fusion amoureuse où le dénommé Maillard, cité plus haut, porte une grande responsabilité. Tout cela pour la modique somme de 25€, quand je vous disais que la culture sait souvent être raisonnable!

Zéro déchet Béa Johnson Les Arènes

béa Ce livre devrait trôner dans bien des cuisines dans les années à venir!

Nous devons, c’est indispensable, réduire nos déchets si nous voulons laisser une terre encore viable à nos enfants. Eh bien, au lieu de vous demander comment, lisez le livre de Béa Johnson, cette Française installée au États-Unis, qui a réussi à réduire les déchets de sa famille de 4 personnes à moins d’un litre par an (oui, oui, un litre en tout et pour tout!).

Vous gagnerez du temps avec ses astuces et vous réfléchirez à votre comportement de consommateur. Si elle en a fait un art de vivre, il n’est pas besoin de pousser si loin, mais de tenter de retenir des choses simples qui peuvent être mises en pratique sans effort. Tenez, pensez-vous que le papier que le boulanger veut vous mettre autour de votre baguette est indispensable?

Allégeons nos poubelles pour nous alléger la vie!!!

Hélène Delapré

De la cuisine pour tous et toutes!

Trois livres parmi d’autres pour vous donner l’envie de venir fouiller dans notre rayon cuisine. J’avoue que c’est un de mes péchés mignons et c’est pour cela que j’ai eu envie de vous parler des ces trois-ci. Mais il y en a plein d’autres, dont je vous parlerai certainement très bientôt!!!

hiver gourmandCuisiner en hiver, c’est souvent une histoire de feu, de la soupe qui y cuit, de la viande qu’on rôtit, de ces retours de promenades où le nez froid et les doigts gourds, on se réchauffe autour d’un thé et de gâteaux tout juste sortis du four. C’est à cette invite que nous convie Matthew Evans, chef australien devenu paysan, autour de recettes simples mais qui ont ce goût de fumé et d’authenticité qui exprime des saveurs anciennes où la pomme de terre colle au fond de la cocotte, où le jus de viande accompagne le chou braisé. Ici, on ne cherche pas à moléculer la cuisine, on sort la fonte et le saindoux, l’assiette est bien pleine et il peut bien geler dehors, on sait que cette cuisine nous tiendra bien au corps. Et c’est assez réconfortant de constater qu’un Australien bon teint peut nous émoustiller avec une épaule d’agneau braisée au fenouil sauvage et aux pommes de terre… Il ne reste plus qu’à nous mettre aux fourneaux et suivre ses conseils.

lackbergJe suis souvent réticent quand on me convie à la table d’un auteur de polar, me demandant toujours à quel moment le poison sera versé dans le verre ou le potage. Mais Camilla Läckberg a,  avant tout,  voulu rendre un hommage au fameux port de pêche de Fjällbacka  . Retrouver les odeurs de l’enfance, les goûts qui l’ont marqué comme les fameuses «  Krabbelures » que confectionnait son père. Avec Christian Hellberg,  un chef suédois renommé, elle a revisité sa cuisine suédoise en lui donnant un joli esprit de nouveauté. Ce n’est donc pas un ouvrage de chef avec des recettes irréalisables, mais celui d’une amoureuse de la table et du repas qui nous convie tout simplement à l’accompagner dans sa cuisine. On y trouvera des associations originales pour un palais français et surtout la bonne humeur de Camilla Läckberg, ingrédient indispensable pour tout cuisinier qui se respecte.

gourmandiseÊtre un Dictionnaire de la gourmandise, n’est-ce pas déjà être une invitation à dévier du bon chemin et à se laisser entraîner vers ces goûts, ces saveurs qui hantent nos palais ? Certainement, et c’est pour cela qu’on se laisse guider au fil des lettres vers cet inventaire des douceurs qui ont bercé nos enfances, ces odeurs de cuisine, de four entrouvert, de chocolat fondant dans les jattes et que nous attrapions d’un doigt preste. De l’Antiquité à nos jours, nos sens n’ont fait qu’affiner la gourmandise pour la rendre quelque part indispensable. Mais qui dit gourmandise ne dit pas nécessairement luxe de produits, elle n’est que la conséquence du plaisir qui nous rappelle que le plus doux des raffinements peut se trouver dans une compote de pommes, car il n’est d’important quand on est gourmand que de se laisser gouverner par l’envie et le désir. Et c’est bien de cela que nous parle Annie Perrier-Robert dans ce magnifique précis qui invite à la désobéissance sucrée…

Comme un Chef Larousse

Pierre Hermé est le roi du chocolat, mais il n’est pas que ça. Ici, c’est le cuisinier qui se dévoile et surtout qui nous apprend toutes les bases de la cuisine. Avec l’aide de 18 grands chefs de tous les continents, il nous convie plus qu’à une escapade gourmande, il nous invite sur les pianos des cuisines étoilées et décortique, avec simplicité et dans un souci toujours didactique, ce qui fera peut-être votre différence dans le repas que vous concocterez à vos amis.
Ce qui manque souvent quand on se lance dans l’élaboration d’un repas, c’est un guide, quelqu’un qui non seulement vous tient la main, mais surtout vous donne les clés. Ici, tout y est expliqué en photos et le premier qui me dit qu’il est incapable de me faire un Tempura de crevettes à la bière n’a qu’à aller jeter un coup d’œil à la page 205.
Un tel livre à un tel prix me donne envie d’un Curry vert de bœuf au maïs et basilic thaï… (page 419) !