Cet ouvrage est souvent considéré comme la "bible" des cuisiniers. avec ses quelque 5000 recettes, c'est une véritable référence pour des générations de gastronomes, apprentis comme avertis. " auguste escoffier ne s'est pas contenté d'être un grand cuisinier, il ne s'est pas contenté d'inventer des plats illustres comme la pêche melba, il ne s'est pas contenté d'exporter la gastronomie française au savoy de londres avec son ami ritz, il ne s'est pas contenté de préparer des dîners au cours desquels des noisettes d'agneau cora petits pois à l'anglaise n'étaient que le quatrième mets succulent d'une magnifique série de sept, il ne s'est pas contenté d'être le premier cuisinier français fait officier de la légion d'honneur, il ne s'est pas contenté d'être le premier à oser mettre des tomates concassées en conserve... c'est lui qui a fait de notre métier l'un des plus magnifiques du monde." christian constant